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Gastronomia Húngara / Receitas
Periodicamente são publicadas receitas de pratos típicos húngaros.
Gulyás
“Gulyás Leves” – [sopa de Gulyás ou caldeirada de carne]:
Origem do nome:
A palavra “gulya” em húngaro, significa “rebanho de gado bovino”. Gulyás é o encarregado de cuidar deste rebanho, que em português, seria “boiadeiro”.
A sopa de Gulyás é feita pelos pastores de cavalos na Puszta, a estepe húngara, ou pelos boiadeiros, em grandes caldeirões de ferro (bogrács) ao ar livre, por sobre um fogo de chão, pendurados num tripé. Ela leva muitas horas cozinhando, como o consumée, e em fogo baixo.
É um prato tradicional, um clássico da culinária húngara.
TranscRevemos abaixo 4 receitas (origem: http://www.gigalink.com.br/~holfinger/Docs/LivroReceitasCulinariaHungara.pdf)
Gulyás I
• Ingredientes:
1kg músculo cortado em cubos
1kg cebola cortadas em rodelas grossas e ao meio
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 colher de sopa de manteiga ou banha de porco
½ colher de sopa de paprika doce
½ colher de sopa de paprika picante
água suficiente para cozinhar
sal a gosto
Spatzli-Knopfli
• Ingredientes:
250g de farinha de trigo peneirada
1 copo americano (200ml) de leite morno
2 ovos
uma pitada de sal
uma pitada de pimenta do reino
• Modo de preparar:
Gulyás
Antes de começar, uma dica: corte duas tiras grossas da casca de um limão e misture com 1 colher de café de açúcar e ½ colher de café de cominho e reserve.
Coloque a manteiga ou a banha numa panela, refogue a carne para dourar um pouco, coloque a paprika doce e a paprika picante e sal a gosto. Junte a cebola, deixando cozinhar até ficar transparente. Acrescente o extrato de tomate e em seguida a dica das tiras de limão. Deixe cozinhar por 4 horas e vá acrescentando água, conforme a necessidade, durante o cozimento.
• Modo de preparar:
Spatzli-Knopfli
Misture tudo até obter uma massa meio elástica. Corte em pedaços e coloque para cozinhar numa panela com água fervendo. Conforme a massa vá subindo, retire com uma escumadeira e coloque numa panela com água fria. Escorra e sirva. Se preferir, doure numa frigideira com óleo.
Gulyás II – caldeirada – [gulyásleves]
• Ingredientes:
1 batata média cortada em cubos
3 pedaços de brócolis picados
2 colheres de sopa bem cheias de ervilhas frescas
3 pedaços de couve-flor picados
1 colher de sopa de paprika
2 folhas de louro
200 g de músculo de boi
3 cebolas médias picadas
4 dentes de alho picadinhos
sal a gosto
• Modo de preparar:
Doure o alho e a cebola em óleo, acrescente a carne e deixe corar. Acrescente água suficiente para cobrir a carne, tempere com sal, pimenta-do-reino, paprika e louro. Deixe cozinhar por duas horas em fogo brando, acertando o volume de água e o tempero.
Feito isto, acrescente os legumes e deixe cozinhar mais um pouco.
Gulyás III – caldeirada – [gulyásleves]: (Receita de István Wessel)
• Ingredientes:
1 kg de músculo em cubos de 2 x 2 cm
750 g de cebola
200 ml de óleo
1 colher de chá de kümmel
2 colheres de sopa de paprika doce
1 colher de sopa de paprika picante
1 kg de batatas cortadas em cubos de 2 x 2 cm
250 g de cenoura cortada em rodelas
sal
• Modo de preparar:
Ferva 1 litro e meio de água. Pique a cebola e ponha para dourar com todo o óleo, na panela funda em que se preparará a sopa.
Depois que a cebola começar a murchar, junte a metade da paprika doce. Agora acrescente a carne, a outra metade da paprika doce e frite bem.
Junte a água fervente, o kümmel, salgue a gosto e tampe parcialmente a panela, deixando ferver em fogo brando. Quando a carne estiver quase macia junte a batata, a cenoura e a paprika picante. Espere até que todos os ingredientes cheguem ao ponto.
Com ajuda de uma escumadeira, retire a carne, a cenoura e a batata do caldo, colocando em uma sopeira previamente aquecida.
Quanto ao caldo, passe em uma peneira ou chinois (se você tiver um), forrado com pano ou algodão, direto para a sopeira.
Gulyás IV – caldeirada – [gulyásleves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1½ kg de carne (ponta de alcatra)
1 cebola grande
1 colher de sopa de paprika
100 g de toucinho defumado
6 batatas grandes
1 cenoura
½ pimentão verde
massa para sopa (belisquinhos)
sal a gosto
• Modo de preparar:
Pique e derreta o toucinho defumado, juntar e dourar a cebola picada. Por a paprika e em seguida a carne cortada em cubos. Fritar ligeiramente e adicionar um copo de água, deixe cozinhar lentamente, em separado, cozinhe as batatas descascadas e cortadas em quadrados cozidas em água com sal, junte a água da batata. Acrescente a massinha e deixe cozinhar até ficar macio.
• Csipetke [belisquinhos]:
• Ingredientes:
1 ovo inteiro
1 pitada de sal
farinha de trigo que baste para deixar a massa durinha.
• Modo de preparar:
Bata o ovo com um garfo junto com o sal, acrescente a farinha de trigo aos poucos, batendo até obter uma massa dura. Unte as mãos com farinha e abra a massa na palma da mão e, beliscando pedacinhos da massa na caldeirada para cozinhar junto.
Abobrinhas ao vinho / Zóldtók borban
Use:
- 1 colher de sopa de dill (endro) picado
- 4 abobrinhas médias
- ½ garrafa de vinho tinto seco
- 5 dentes de alho
- ½ xícara de chá de azeite
- 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
- ½ xícara de chá de salsinha bem picada
- Sal a gosto
Faça assim:
- Raspe a lâmina da faca ou com um descascador de batatas as cascas das abobrinhas e corte-as em tiras finas. Depois, cozinhe-as rapidamente no vinho, em fogo baixo, até ficarem macias. Coe o líquido e reserve as abobrinhas.
- Pique bem o alho e refogue-o devagar no azeite até dourar.
- Deixe amornar, adicione o vinagre a salsinha picada, o dill e o sal.
- Em uma travessa coloque: uma camada de abobrinha, depois uma de tempero e assim sucessivamente, terminando com uma camada de tempero. Cubra a travessa com filme plástico e guarde-a na geladeira por um dia para que fique curtida.
Rendimento: 8 porções
Calorias por porção: 160 kcal
Frango com páprica / Paprikáscsirke
Use:
- 2 frangos novos (pesando cada um cerca de 1,3kg)
- Fígado e moela de 2 frangos
- 8 fatias de bacon picadas
- 1 cebola média picada
- 1 colher de sopa de páprica doce
- 1 xícara e meia de chá de creme de leite
- 2 xícaras de água bem quente
- Sal a gosto
Faça assim:
- Lave e enxugue os frangos e corte-os em pedaços.
- Frite o bacon em sua própria gordura e depois doure nela a cebola.
- Adicione a páprica e os pedaços de frango e cozinhe até dourar. Tempere com sal e abafe com uma tampa.
- Coloque água quente às colheradas de vez em quando para que o frango não queime.
- Após 10 minutos de cozimentos, junte o fígado e a moela e termine de cozinhar.
- Reserve meia xícara do creme de leite e adicione o restante ao frango. Ferva por alguns minutos para que o creme de leite cozinhe e engrosse um pouco.
- No momento de servir, regue o frango com o creme de leite restante.
Rendimento: 8 porções
Calorias por porção: 567 kcal
Pão Húngaro / Cipó
Use:
- 2 tabletes de fermento fresco biológico (30g)
- 2 copos de água morna
- 2 colheres de sopa de açúcar orgânico
- 1 colher de sopa rasa de sal
- ½ xícara de chá de óleo vegetal
- 1 copo e meio de farinha de trigo integral
- 1 copo e meio de farinha de glúten.
Faça assim:
- Misture o açúcar na água morna e coloque o fermento esfarelado, cubra e mantenha em lugar morno.
- Peneire juntas as farinhas e o sal, faça uma cavidade, coloque o fermento crescido e misture.
- Acrescente o óleo e trabalhe bem, sovando a massa.
- Dê formato aos pães, coloque em forma untada e enfarinhada, cubra e deixe descansar em lugar ao abrigo da luz até dobrar de volume.
- Asse em forno pré-aquecido em temperatura média por cerca de 45 minutos.
Rendimento: 5 pães de 10 fatias
Calorias por porção: 2 fatias = 1 porção de 80 kcal